Vegetariske enchiladas med bønnefyld

Fremgangsmåde

1. Dræn sorte bønner og kidneybønner fra lagen, ved at hælde dem i en si. Skyl med koldt vand over. Dræn også majs, hvis de bruges fra dåse. 
2. Vask squash, peberfrugt og løg. Skræl løg og skær dem i både. Skær squash og peberfrugt i fine stykker. 
3. Varm en pande op. Pres hvidløg, og svits det af i et par minutter med olie på panden, sammen med rødløgene også. 
4. Herefter tilføjes bønner, majs, peberfrugt og squash. Steg yderligere et par minutter. 
5. Til sidst tilsættes tomatpuré, limesaft og krydderierne. Tilføj evt. lidt salt og peber. Rør rundt og lad det så simre ved svag varme, mens du laver saucen.
6. Saucen laves ved at finde en lille gryde, hvor tomat passata og krydderierne røres sammen under opvarmning. 
7. Tænd nu ovnen på 180 grader varmluft.
8. Enchiladas samles ved at finde en tortilla pandekage frem: smør først noget af saucen på pandekagen - herefter tilføjes bønnefyldet. Fold “kanterne” ind på de vandrette sider, og rul dem så sammen med fyldet, således at enderne bliver lukket på denne måde. Gentag indtil alle pandekagerne er lavet. Læg dem i et ovnfas